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Le monde des abeilles:

Pourquoi le miel cristallise?

La cristallisation du miel  ( article de Gilles Roux)

Il arrive fréquemment, lorsque je vends mon miel, que les clients me posent des questions à propos de la cristallisation.

Un certain nombre d’idées erronées circulent à propos de ce phénomène, dont la plus répandue consiste à considérer la cristallisation du miel comme un signe de mauvaise qualité et plus précisément  d’ajout de sucre.

Je vais donc essayer, en quelques lignes, de préciser tout cela et de donner aux amateurs de miels quelques clés pour évaluer la qualité de ceux qu’ils achètent.

Ceux qui souhaiteront approfondir le sujet pourront cliquer sur le lien situé en bas de cette page. Il s’agît d’une note très complète écrite par le CARI, un des meilleurs laboratoires européens dans le domaine de l’analyse des miels.

La cristallisation du miel résumée en quelques grands principes.   Il faut d’abord savoir que le miel est naturellement (c’est-à-dire tel que les abeilles le produisent) composé de sucres. Les deux sucres présents en la plus grande quantité dans le miel sont le Glucose et le Fructose (sucres simples en C6 H12 O6 pour les amateurs de chimie organique). Le miel contient aussi une part important d’eau (entre 17 et 22% en moyenne), ainsi que des sels minéraux, des oligo-éléments et du pollen au niveau microscopique.

 

 La cristallisation du miel est un phénomène à la fois naturel et inexorable. Tous les miels finissent par cristalliser, mais la vitesse de cristallisation ainsi que le type de cristaux formés différent d’un miel à l’autre. Certains miels cristallisent très lentement comme le miel d’Acacias et d’autres très rapidement comme les miels de Colza, de Bruyère ou de Lavande. De plus, certains miels vont former des cristaux fins (qui donneront des miels crémeux) comme le miel de Colza, alors que d’autres formeront de gros cristaux (on parle alors de cristallisation grossière) comme le miel de Lavande. La vitesse de cristallisation d’un miel est fonction du rapport entre le taux de Glucose et le taux de Fructose contenu dans le miel ainsi que du taux d’humidité.  Plus le taux de Glucose est élevé, plus le miel cristallisera vite. De même, plus le taux d’humidité est faible, plus le miel cristallisera vite. Pour ce qui est de la forme et de la taille des cristaux formés, je vous invite à lire attentivement la note du CARI accessible via le lien ci-dessous.

  Il est possible de retarder la cristallisation en chauffant le miel mais, ce faisant, vous altèrerez les qualités organoleptiques de votre miel, particulièrement son goût et ses arômes. Je déconseille toujours à mes clients de le faire. Le chauffage au micro-onde à des températures élevées est à éviter tout particulièrement car il conduira à cuire le miel jusqu’à lui donner un goût de brulé. Si vous tenez absolument – et ce malgré mes mises en garde – à chauffer votre miel, faites le au bain marie dans une eau à 45° maximum.

  Il est possible de rendre crémeux un miel à cristallisation grossière. Je rappelle que les miels qui deviennent naturellement crémeux sont des miels qui ont une cristallisation naturellement fine, mais il est possible d’obtenir une cristallisation fine avec un miel qui forme naturellement de gros cristaux. Cela se fait couramment avec le miel de Lavande. Cette technique s’appelle l’ensemencement. Elle consiste à incorporer dans le miel de Lavande (un miel à cristallisation grossière, donc), une certaine proportion (de 5% à 20%) de miel de Colza (qui lui est un miel à cristallisation fine) et à brasser longuement le tout. Le brassage va avoir pour effet de rendre le mélange homogène, mais aussi de déclencher la cristallisation. Durant le processus de cristallisation (qui peut prendre quelques semaines), les cristaux de miel de Lavande vont prendre la forme des cristaux de miel de Colza conférant ainsi au miel de Lavande une texture crémeuse. Pour ma part je n’ensemence pas mes miels (tout d’abord parce que je ne produits pas de miel de Colza et ensuite parce que je n’aime pas le goût de ce miel), raison pour laquelle mon miel de Lavande finit toujours par cristalliser et éventuellement par devenir un peu dur. En revanche il conserve toutes ses saveurs et tous ses arômes. Si vous voulez éviter qu’il devienne trop dur, il vous suffit de le stocker dans un endroit un peu chaud.

   En résumé, si vous achetez un miel qui a plus d’un an (hormis si c’est du miel d’Acacias et qu’il a été stocké en un lieu plutôt chaud) et qu’il n’est pas cristallisé, c’est louche. Il faut notamment savoir que tous les faux miels fabriqués en laboratoires à partir de sirops de sucres « invertasés » et vendus ici et là (mais surtout là) on pour particularité de ne jamais cristalliser.

Si vous voulez en savoir plus sur la cristallisation du miel, le CARI (Laboratoire Belge spécialisé dans l’analyse des miels) a publié une note trés détaillée que vous pouvez télécharger ici (.PDF)

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